Du hast uns im ersten Gespräch erzählt, wie ihr in euerer ersten Saison auf Scharmoin in der Goldgräberbar den Kaffeeumsatz verdoppelt habt. Von gutem Kaffee allein lebt die Gastronomie aber bekanntlich nicht. Was macht ihr, dass die Gäste im Gebiet zu euch kommen?

Ganz vieles. Wichtig ist uns dabei vor allem der Anspruch, dass wir dem Gast immer etwas anderes bieten wollen. Etwas, was er anderswo auf der Lenzerheide nicht findet. Wie eben den Don George Kaffee. Oder die Entrecôtes, die wir nicht wie üblich vom Rind anbieten, sondern vom Bison. Mittlerweile haben wir Gäste, die nur darum zu uns kommen.

Wie findest du solche Besonderheiten, wie kommst du auf die Ideen?

Das ist sehr verschieden. Vieles entsteht durch Gespräche mit den Gästen, anderes wiederum ist manchmal purer Zufall. An einer Messe zum Beispiel habe ich einmal einen Bauern aus dem Appenzellerland kennen gelernt, der seine Kühe unter anderem mit Bier einreibt. Und dabei Musik im Hintergrund abspielt. Ich fand diese Geschichte spannend. Testweise haben wir ein paar Dutzend dieser Würste ins Angebot genommen. Für über CHF 30.00 mit Beilage wohlgemerkt. Die Würste waren nicht gerade günstig im Einkauf. Dennoch würde jeder den Kopf schütteln bei solch einem Preis für eine Wurst. Dachten wir. Die Würste waren nach zwei Tagen restlos ausverkauft.

Und warum? Haben die Würste derart lecker geschmeckt?

Das haben sie. Aber deswegen wurden sie nichts so zahlreich bestellt. Sondern weil wir die Geschichte von diesem Appenzeller Bauern und seinen Kühen erzählt haben. Und wir ein Beilageblatt auf den Tisch gestellt und darauf die Herkunft und die Entstehung dieser Würste beschrieben haben. Das hat den Leuten supergut gefallen. Ich bin mir sicher, hätten wir diese Geschichte nicht erzählt, wir hätten heute noch von den Würsten übrig.

Darum auch die Sprüche und Geschichten auf Social Media?

Genau. Niemand will ein langweiliges Bild von einem Schnitzer sehen. Oder liken. Wie beim letzten Mal erzählt, verbringen die Gäste bei uns ihre wertvolle Freizeit. Da wollen Sie etwas erleben. Darum ist Social Media für uns ein wertvoller Kanal, auf den uns die Gäste immer wieder ansprechen. Genau wie eure Kaffeegeschichten (lacht).

Ist es immer noch so, dass der Winter das grössere Geschäft ist?

Ja, das ist nach wie vor so. Allerdings macht bei uns das Sommergeschäft bereits ein Viertel bis zu einem Drittel aus. Das ist für ein Bergrestaurant schon sehr viel.

Also verkauft ihr mehr Kaffee im Winter als im Sommer?

Nein, das ist noch interessant – die Menge an verkauften Kaffees bleibt das ganze Jahr über ziemlich stabil.

Was braucht es deiner Meinung nach für einen guten Kaffee?

Für mich sind das die folgenden Komponenten: Maschine, Sorte, Röstung, Mahlung und das Wasser. Wobei die Maschine dabei der wichtigste Faktor ist.

Warum?

Ein Beispiel: Letzthin fiel eine unserer Maschinen aus und wir bekamen eine etwas bessere Maschine als Ersatz. Nach kurzer Zeit fiel mir auf, dass wir an der neuen Maschine mehr Kaffee verkauft hatten als bisher. Auch ich habe meine Kaffees unbewusst vornehmlich an jener Maschine getrunken. Dabei hatte nur die Maschine gewechselt, alles andere ist gleich geblieben. Solche eine Veränderung erlebst du nicht, wenn du die anderen Faktoren wechselst.

Wie viel Kaffee trinkst du selber?

Heute nur noch zwei Kaffees am Vormittag. Bis vor ein paar Jahren waren das gerne bis zu acht Kaffees am Tag.